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一、咖啡的一生

（一）咖啡的前半生

1. 咖啡豆的来源

先来聊聊前半生吧，咖啡其实是一种浆果，而咖啡豆就是其种子。从果实到生豆的过程我暂且称它为咖啡的前半生。

2. 咖啡豆处理方法

果子被采摘下来之后，会经过一系列处理。而处理手法的不同会直接影响咖啡的风味。

最常见的处理手法有三种：日晒法、蜜处理法、水洗法。

（1）日晒法

（2）蜜处理法

（3）水洗法

除此之外还有一些特殊的处理手法，这里就不一一细说了。

经过处理的咖啡豆会进行分拣，然后作为生豆出售。离开产地，咖啡的前半生也就过完了，后半生则需要交给工厂或者咖啡师。

（二）咖啡的后半生

1. 烘焙

咖啡豆的后半生从烘焙开始，烘焙好的豆子就是我们平时在星巴克或者其它地方经常看到的那种咖啡豆了。

当然，烘焙也不是随随便便烘的，每一位咖啡师对于豆子的理解不一样，想呈现出来的风味也不一样，所以烘焙程度也会有所不同。

烘焙程度大致上可以分为浅中深三个程度。

总的来说，烘焙时间越久咖啡的苦味越重、豆子本身的风味越淡、酸味也越淡。所以过度烘焙的咖啡基本就只剩下了苦味和焦糊的味道。（比如平时喝的雀巢速溶，就是苦味+焦糊味为主导，酸味和其它香气几乎没有）

烘焙过的咖啡豆就可以进行磨粉及萃取了。我们平时喝的就是咖啡粉的萃取液，而冲泡后剩余的渣滓就是咖啡渣了。

这个过程，大家可以理解成泡茶，我们不吃茶叶，只喝萃取出来的茶汤。

2. 萃取

萃取方式，也会对咖啡的风味造成影响。同样的咖啡豆，如采用不同的萃取手法，则会得到风味不同的咖啡。

咖啡的萃取方法可以笼统分为冷萃取和热萃取两大类。

（1）冷萃取

冷萃取是利用低温冷水对咖啡进行长时间萃取的方式，主要为冷泡和冰滴两种萃取方式。冷萃的手法使得咖啡粉在长时间低温的情况下和水充分接触。这种方式更易将咖啡的小风味物质，如花果香、蜂蜜香被萃取出来。

因此冷萃咖啡的口味更加明亮清爽，层次更丰富。

（2）热萃取

热萃取的咖啡，则是利用高温来萃取风味。热萃咖啡会含有更丰富的油脂，大分子风味物质的风味会更显著，如烟熏、焙烤等香气。

热萃取的咖啡苦味会更重，风味也更加醇厚。

不仅仅是新鲜的咖啡有冷热萃取之分，我们平时最常见的即饮咖啡同样也有低温处理和高温处理之分。而处理形式的不同直接导致了风味的不同。

二、即饮咖啡对比

近几年，市面上即饮咖啡的形式越来越多，已经不再是一提到即饮咖啡就只能想到雀巢速溶的年代了。

（一）挂耳咖啡

挂耳咖啡其实就是咖啡粉放在挂耳包里，形式有点类似于茶包。挂耳咖啡简化了手冲咖啡的器具，能以更方便的方式获得一杯新鲜咖啡。不过由于包装有一定的时效性，挂耳咖啡的风味随着时间会有所流失，和现磨咖啡还是有区别的。

（二）咖啡液

这种其实就是已经萃取好的浓缩咖啡液做了保鲜处理。也有冷热两种萃取方式，热萃取和冷萃取在口味上的区别在前面说过了，这里不赘述了 。这里主要讲一下这两种类型要怎么选。

1. 热处理咖啡液

经过热处理的咖啡液，可以大大延长其保质期，高温灭菌后的咖啡液在常温下的保质期长达一年。但因为经历了高温处理，咖啡本身的风味会有所损失，焦糊的味道更重。

2. 冷处理咖啡液

冷处理的咖啡液为了保留风味，不仅在萃取时采用冷萃的方式，还保证了制作全程均为低温环境。保质期一般只有三个月左右且需要冷藏储存，常温下最好48小时内饮用。但优点是低温处理保留了更多的咖啡风味，口味上会更好，口感也会更新鲜。

（二）速溶咖啡

速溶的黑咖啡主要有热干和冻干两种。

1. 热干速溶咖啡

比如雀巢的经典黑咖啡就是热干速溶咖啡。热干的主要原理是高温蒸汽萃取，通过热蒸汽来浓缩咖啡液，再利用高温将咖啡液中的水分蒸发，留下干燥的咖啡颗粒。但弊端是：水分蒸发时水蒸气也带走了很大一部分的咖啡香气，无法保留咖啡的风味。

2. 冻干速溶咖啡

而目前比较热门的冻干咖啡是将液态咖啡冷冻，再低温升华，只留下干燥的咖啡颗粒。这样所制得的咖啡相较热干咖啡会更好地保留咖啡风味。

（四）速溶三合一

三合一速溶其实就是速溶黑咖啡的变种，额外添加了植脂末和糖等一众调味品来丰富口感，但是这种做法也导致其咖啡的含量少得可怜。

所以从口味上说，它很香浓，但这并不是咖啡本身的香浓，是其它添加物一起营造出的效果。三合一咖啡是一杯好喝的饮料，但是其咖啡的口味被弱化得非常严重。

Tips：所以雀巢的咖啡泡出来基本闻不到咖啡的香味。

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文章来源：咖啡入门最基本的知识有什么？